Tiradito de pescado

En el antiguo Perú, Urpaywachaq era la diosa de los peces y protectora de los pescadores. Tenía su templo en Pachacamac con un estanque lleno de una gran variedad de peces.

En tiempos de los incas, el pescado se comía fresco o se secaba en secaderos o en plataformas pavimentadas rociadas con sal, donde permanecía al sol entre tres y cinco días.

Fernández de Oviedo cuenta cómo preparaban el pescado los indios:

"… sin añadir sal. Abren el pescado y lo entierran un palmo en la tierra y lo cubren de tierra, y así lo entierran cinco o seis días, y luego lo sacan salado, y sabe mucho mejor que el buen pescado especial de Galicia e Irlanda, y es tan fibroso, y se conserva todo el tiempo que quieren".

Cuando llegaron los conquistadores, encontraron miles de pescadores a lo largo de la costa que abastecían de pescado a toda la región.

En el norte, los pescadores cortaban el pescado en tiras que aplastaban con un machete y comían casi crudo con limón.

Más tarde, la cocina Nikei perfeccionó el tiradito, cortado como sashimi y sazonado con chile, especias y zumo de limón.

Tiradito de pescado

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos

Ingredientes:

• 1 1/2 kilos de lenguado entero
• 1/2 cucharada sopera Pimienta entera
• 1/2 cucharada de pimienta molida
• 1 cebolla roja
• 1 rama de apio
• 6 ramitas de perejil
• 6 ramitas de cilantro
• 30 gramo(s) de ajo pelado
• 4 pimientos rojos Limo (Capsicum sinense)
• 12 limones

Preparación:

1- Limpiar el pescado, separar la carne de las espinas y quitar la piel.

2- Poner la cabeza y la espina dorsal del pescado en una cazuela con un poco de agua, junto con la cebolla cortada en cuatro, la mitad del apio, tres ramitas de perejil y tres de cilantro, cuatro dientes de ajo y el pimiento entero. Cocer durante media hora, escurrir y reservar.

3- Cortar los filetes en cuadrados, conservando las secciones. Sazonar la carne con sal, pimienta, ajo picado, apio picado, dos dientes de lima sin pepitas y el zumo de medio limón. A continuación, triturar brevemente a velocidad baja. Colar y reservar.

4- Picar finamente dos tallos de apio, el cilantro, el perejil, el ajo y las guindillas, sazonar con sal, pimienta y el zumo de los limones restantes. Añadir el caldo concentrado y la leche de tigre.

5- Cortar los filetes en rodajas muy finas y disponerlas en forma de abanico en un plato o en un plato hondo. Salpimentar y mojar con la salsa. Servir inmediatamente.

• Del libro Pescado y marisco (Premio Gourmand 2004 - Mejor libro de pescado y marisco)

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