Sudado de pescado

En nuestras costas, que cruzan el territorio peruano de norte a sur, encontramos las más diversas especies de peces, de deliciosa carne, que los habitantes de la chala o costa han consumido desde siempre.

En el antiguo Perú, el pescado se consumía en diferentes preparaciones: a la parrilla, rokros (al vapor), chupis (sopas), kanka (a la plancha), frito y también crudo. Se consumía pescado fresco o seco llamado challuacharqui o cucho.

El sudado de pescado es un plato muy popular, preparado de diferentes maneras en cada provincia. En el norte, con mero u ojo de uva, o tollito mantequero adobado en chicha, y en el sur y en Lima con cojinova, chita o corvina, todo aliñado con vino de la zona.

Receta peruana sudado de pescado

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes:

• 800 gramos de filete de *Corvina grande o *Cojinova u otro pescado de carne blanca
• pescado de carne blanca
• 1 kilo de espinas de pescado
• 2 *limones tiernos
• 3 cebollas medianas
• 1/2 kilo de tomates
• 1 ramita de hierbas (laurel, orégano, romero, *Paico)
• 30 gramos de ajos pelados
• 2 pastillas de caldo oscuro
• 4 cucharadas de Sillao (salsa de soja)
• 1 *pimiento amarillo fresco
• 1 *pimiento grande
• 2 tazas de vino blanco
• 4 *cebollas chambray (chinas)
• 3/4 de taza de aceite de oliva

Preparación:

1- Poner las espinas de pescado, dos cebollas cortadas en cuatro, la mitad de los ajos picados, la mitad de los tomates cortados en cuatro, el ramito de hierbas, las pastillas de caldo y un vaso de vino en una cacerola con un litro de agua y dejar hervir durante media hora. A continuación, pasar por un colador y reservar.

2- Cortar los filetes en cuatro porciones y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.

3- Freír el pimiento, pelarlo y cortarlo en tiras anchas, cortar la cebolla en plumas y los tomates pelados a lo largo, cortar las cebolletas en trozos grandes y la guindilla en rodajas finas.

4- Sofreír el ajo machacado en el aceite, añadir el vino, el montadito y el caldo. Poner la salsa al baño maría, colocar encima el pescado y disponer los pimientos, el perejil y el cilantro finamente picados, las cebollas y, alrededor, la guindilla, las cebollas y los tomates. Cubrir con papel de aluminio y cocer durante 20 minutos.

5- Servir inmediatamente con mandioca o patatas al vapor.

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