Sopa Arequipeña el pebre de lomos

El pebre de lomos es una sopa clásica de Arequipa. "Cuna del sabor. Rincón de la sustancia. Chimenea con leña vieja y sabores siempre frescos".

Arequipa es la ciudad más tradicional de Perú, un ejemplo de identidad regional donde se practica una de las mejores cocinas provinciales.

Es la tierra de las sopas o chupis, que se preparan para cualquier ocasión: En Semana Santa, el chupe 'e viernes, elaborado con almejas frescas. El chupe de Camarón es también un chupe 'e viernes, pero con un gran sabor pontificante. El caldo de pascua se cocinaba el sábado de Gloria, pero hoy en día se cocina el domingo de Pascua, porque las normas eclesiásticas han trasladado la fiesta de la Resurrección al domingo.

Los lunes se suele tomar la sopa Cada, los martes el Chairo, los miércoles la Sopa de Chochoca, los jueves el Chupe de Chuño, los viernes el Chupe de Viernes, los sábados la Timpusca y otras sopas suculentas como los Chupes de Trigo o Garbanzos, o el Chupe falso o Puchero, o Blanco de Lomos, o Pebre de Lomos o de Gallina.

Historia de la cocina Arequipeña

Las picanterías de Arequipa son famosas por mantener viva la tradición culinaria de la región con el magistral cauche de queso; el sivinche de camarón, preparado con esa maravilla de la naturaleza: el camarón arequipeño. El Solterito, excepcional en su sencillez; el Desastillao de Charqui; el Ají de Disparates; la Matasca; la Sarza de Machas; el Rachi de Panza; el Pastel de Choclo; los Celadores; el Ají de Calabaza, "sapicao" con murmunta; el Revuelto de Habas; el Cuy Chactao con Chaquena; los Porotos con Cecina, entre otros manjares celosamente conservados en estos templos del arte culinario.

La hermosa Ciudad Blanca, con sus finas casas coloniales decoradas con fina cantería, da un toque aristocrático a esta privilegiada provincia. Está rodeada de impresionantes paisajes, como el majestuoso Misti, el volcán más importante de Perú, que se eleva contra el intenso cielo azul y cuya cima está cubierta de pinceladas blancas como la nieve.

Receta del Pebre de Lomos

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción 3 horas

Ingredientes:

• 1 kilo de costillar de cordero
• 300 gramos de cecina
• 1/2 kilo de yucas
• 1/2 taza de garbanzos
• 3 patatas blancas
• 6 chuños (patatas deshidratadas)
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 1 cebolla
• 1 poro
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 50 g de ajo pelado
• 3 pimientos Mirasol (amarillos secos)
• 1 ramita de menta
• 1 ramita de orégano
• 1 pimiento amarillo fresco
• 2 limones
• 1/4 de taza de aceite de oliva

Preparación:

1- Cocer las chuletas y la carne seca con dos litros de agua, las zanahorias, el puerro y el apio hasta que la carne esté muy tierna. Escurrir y reservar el caldo y la carne.

2- Aparte, se fríen el ajo y la cebolla bien picados y se añaden las guindillas molidas y los garbanzos remojados, pelados y molidos gruesos; se añade el caldo reservado, la yuca y las patatas picadas, así como el arroz, el chuño remojado y molido grueso, la menta y el orégano.

3- La carne se corta en trozos y se sirve con una salsa compuesta por cebolla con rabo, ají picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

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