Receta de Lomo Saltado

El lomo saltado es un plato de fusión muy popular que combina la tradición china de freír en la sartén con ingredientes peruanos como el ají amarillo, el cilantro y los tomates. Este jugoso plato principal se sirve siempre con arroz blanco y papas fritas crocantes en especial papa amarilla.

El lomo saltado se puede hacer con diferentes tipos de carne como: Res, Pollo, Pescado, Cerdo, Pavita, etc. Sin embargo la receta original es de carne de res (Parte del lomo fino).

Como hacer Lomo Saltado de Carne

Antes de hacer el lomo saltado se debe tener todo listo es decir cebolla cortada, tomate, aji amarillo, carne picada y condimentada, papas fritas (freír dos tiempos). Para que la carne este suave se debe marinar con un poco de papaya o ablandador de carne, otra forma es sancochar la carne al menos un par de horas.

El truco para un buen lomo saltado esta en la temperatura de tu cocina y la experiencia que tienes en hacerlo porque es un plato de preparación rápida.

Ingredientes

• 1 kilogramo de lomo fino o bistec cortado en bastones
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• sal* (sal y pimienta al gusto)
• pimienta al gusto
• 3 cucharada de aceite vegetal
• 1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas gruesas
• 2 tomates pera, cortados en rodajas gruesas
• 1 chile amarillo, sin semillas y cortado en tiras finas, sin semillas
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1/3 de taza de caldo de carne
• 1/2 taza de cilantro fresco, picado grueso
• 2 tazas de patatas fritas
• Arroz blanco al lado

Preparación

1. Marinar la carne con sal, pimienta ajos chancados, aji limo, aji amarillo

2. Poner un wok o sartén a fuego muy alto. Verter el aceite y freír la carne en tiras (2 minutos por tira) para que no se dore sino que sude.

3.Añadir la cebolla, el tomate y la guindilla y freír durante unos 2 ó 3 minutos. La cebolla y tomate debe estar salteado a termino medio. Verter la salsa de soja y el vinagre en el borde del wok o sartén y remover. Añadir el caldo de carne y cocinar durante 1,5 minutos más. Probar y ajustar la sazón.

4. Apagar el fuego, añadir el cilantro picado y servir inmediatamente con papas fritas y arroz blanco.

Historia del lomo saltado

El lomo saltado es un plato típico peruano cuyos antecedentes se remontan al siglo XIX, cuando era conocido como lomo saltado, y cuya preparación está documentada en un antiguo recetario del Manual de la Cocina Peruana de 1903.

Se preparaba con lomo de res sin grasa que, como siempre, se cortaba en rodajas, se freía en manteca de cerdo, se sazonaba con sal y se servía con papas fritas. O se preparaba con cebolla y tomate, como otro plato muy famoso de la misma época, conocido como bistec a la chorrillana, cuya receta aparece en el mismo recetario de la época, como se puede ver:

Como vemos, el lomo saltado se preparaba de dos maneras, según los gustos de los comensales, conservándose el nombre de lomo saltado por el característico trozo de carne y el acompañamiento de patatas fritas, que lo distingue del bistec a la chorrillana.

¿Por qué saltado y no salteado?

En el Perú del siglo XIX, debido a la influencia francesa en la mesa de la época, se seguía utilizando la palabra saltado, que viene del francés sauter, que significa saltar, técnica que consiste en mantener los alimentos en movimiento sobre una sartén a alta temperatura.

Lomo Saltado técnica de cocción

La técnica de la llama en el Lomo Saltado viene de Flamber, que en francés significa hacer llamas. Esta técnica se desarrolló en Francia en 1895. No existía en la cocina china o japonesa.

En 1915, el lomo saltado ya se identificaba plenamente con la versión con cebolla y tomate y se preparaba de la siguiente manera:
Se calienta la sartén suficientemente sin aceite, se añade aceite y se fríe el lomo de cerdo y se reserva. Se hace lo mismo con la cebolla en rodajas gruesas, el ají amarillo picado, el tomate en cuartos, un chorrito de vinagre y el trozo de lomo al final, y se sirve con patatas fritas.

Lomo saltado chef Teresa Ocampo

En los años 60, la cocinera Teresa Ocampo se hizo muy popular con su programa de televisión "Qué cocinaré" y, debido a su éxito, creó un recetario con el mismo nombre del programa, que la fábrica de pastas Nicolini del Perú publicó y ofreció a las amas de casa de todos los barrios. Esta fábrica fue una de las primeras de la industria peruana, fundada hacia 1900 por los hermanos Nicolini. La publicación de este libro, con el que promocionaban sus productos, se convirtió en un imprescindible para las amas de casa, sobre todo para las principiantes. Muchos aprendieron a cocinar con este libro, y es precisamente en el recetario de 1970, página 134, donde hemos guardado la receta del lomo saltado :

Lomo saltado historia no se utilizaba salsa de soya

Como se puede observar, en la preparación del lomo saltado no se utilizaba el sillao o la salsa de soja, siendo el sillao un añadido moderno que, según las publicaciones, se popularizó alrededor del año 2000. Por otro lado, la técnica de chamuscado habitual en el siglo XIX era la francesa, por lo que los platos chamuscados de esa época se denominan "saltado", que viene de sauter, que significa "saltar" en francés, así como flambage, del francés flamber, que significa "hacer llamas", es el flambage típico del lomo saltado, que no existía en la cocina china o japonesa.

La fritura en sartén también aparece en la preparación de otros platos peruanos, pero hay que tener en cuenta que todos son anteriores a la aparición de los chifas, lo que descarta que los platos "fritos" como el lomo saltado tengan una influencia china. Otro elemento es el uso de la sartén en los platos salteados peruanos; el wok es un utensilio que se utiliza principalmente en los chifas, pero no está extendido a pesar de la presencia china en Perú hace más de siglo y medio. La mayoría de los peruanos no utilizan el wok para saltear.

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