Historia del Pescado a lo Macho

Los cronistas cuentan que, a la llegada de los españoles, cuarenta mil barcos de pesca abastecían a la región de pescado y marisco.

En el norte se utilizaban "caballitos de totora" (tup en lengua mochica) y barcos de madera de balsa. En el sur, se utilizaban embarcaciones de vela, como lo demuestran los remos, espadas y palas de 2 metros de largo que sólo se pueden utilizar para este tipo de embarcaciones y que se han encontrado en tumbas de Ica.

Los cronistas relatan que los caciques de Chinchaycocha y Chucuito entregaron 103.216 kilos de pescado seco a Pizarro.

Historia del Pescado a lo Macho los nativos

Los nativos no sólo consumían pescado del mar, sino también de ríos, lagunas y manantiales, que intercambiaban en los mercados o katus que se realizaban regularmente.

La calidad del lenguado aquí es insuperable, y cada espécimen puede pesar hasta seis kilos de carne blanca y tierna, muy adecuada para el uso comercial.

Los picantes o uchus se preparan desde tiempos prehispánicos con diferentes carnes, camarones, mariscos o pescados; con el condimento infalible de la cocina peruana, el ají en todas sus variantes: mirasol, panca, limo, arnauchu, mocherito, micucho, chinchiuchu, rocoto, y muchos otros.

El Lenguado a lo Macho es una mezcla de filete a la parrilla en salsa picante de mariscos y rocoto.

Receta del Pescado a lo Macho

• Tiempo de preparación 30 minutos
• Tiempo de cocción: 25 minutos

Ingredientes:

• 600 gramos de filete de lenguado (Solea solea, Solea vulgaris)
• 2 docenas de mejillones grandes (Aulacomya ater)
• 3/4 de kilo de pulpo
• 1/4 kilo de gambas
• 1 docena de mejillones grandes
• 1 taza de pisco (aguardiente de uva peruano)
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 30 gramos de ajo pelado
• 4 pimientos rojos (Capsicum pubescens) 1/2 cucharada de pimienta molida
• 5 limones
• 1/2 manojo de perejil
• 1/4 de litro de aceite vegetal
• 1/2 taza de harina
• 100 gramos de mantequilla
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 cucharada de chuño (fécula de patata deshidratada)
• (fécula de patata deshidratada)
• 1 kilo de patatas blancas

Pescado a lo Macho Preparación

1- Poner los choros bien lavados en una olla con una taza de agua hirviendo, junto con las cebollas, los tomates y el vino. En cuanto los choros se abran, retirarlos y colar el caldo. Retirar la bolsa oscura de los mejillones, picarlos finamente y añadirlos al caldo.

2- Cocer el pulpo durante media hora en agua hirviendo. Después, retíralo y déjalo enfriar. Cortarlo en rodajas finas y reservarlo.

3- Pelar las gambas y quitarles las venas. Limpiar los mejillones y sazonar todo el marisco con sal, pimienta y zumo de limón.

4- Calentar un poco de mantequilla y freír los mariscos uno tras otro, flameándolos con pisco.

5- Cortar el pescado en cuatro porciones. Sazonarlas con sal, pimienta y zumo de limón, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente, retirándolas en cuanto empiecen a dorarse.

6- Pelar las patatas y formar bolitas con una cucharilla; cocerlas y freírlas en margarina con perejil y el zumo de un limón.

7- Freír el ajo molido en la mantequilla hasta que empiece a dorarse, añadir los rocotos escaldados (cocidos tres veces en agua con sal y vinagre) y triturarlos; luego añadir el caldo y el marisco.

8- Llevar a ebullición y ligar la salsa con el chuño disuelto en un poco de agua fría.

9- Sirve el pescado bañado con la salsa y espolvorea con perejil picado. Acompañar con las papas, las rodajas de limón y el rocoto.

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