Historia del Pepián de pava

Pepián es un guiso originario de la Jak’a lawa, preparado con maíz maduro. También se prepara con arroz o garbanzos, pero son variaciones del plato original prehispánico.

Las lawas se preparaban en una olla especial llamada sinki y se acompañaban de tubérculos cocidos, salsas de chile y hierbas.

Todas las lawas tienen una consistencia semigrasa y se sirven en la chua o plato hondo de cerámica.

Actualmente, el pepian se prepara con carne de cerdo, pavo, pollo o pato, o con gambas, chile, ajo y especias.

El pavo se criaba en el antiguo Perú, especialmente en la costa norte. La variedad “Pava Aliblanca” (Penelope albinense), originaria de Perú, casi ha desaparecido.

Según relata Don Ricardo Palma en sus crónicas, el pepián ya se servía en los banquetes en 1608, durante la época colonial.

Pepián de pavo

Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas

Ingredientes:

  • 1 kilo y medio de pechuga de pavo.
  • 1/2 cucharada sopera. Pimienta molida
  • 1/2 cucharada. Comino molido
  • 1/2 cucharada. Orégano
  • 30 gramos de ajo pelado
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 1 vaso de vino blanco
  • 200 gramos de margarina
  • 4 granos de maíz maduro
  • 4 pimientos mirasol (pimientos amarillos secos)
  • 3 ramitas de cilantro
  • 1/2 kilo de patatas amarillas
  • 2 huevos
  • 4 aceitunas

Preparación:

1- Condimentar la falda con sal, la mitad de la pimienta, el comino, el ají molido, el ajo, el orégano, el limón, el jugo y la ralladura de naranja y dejar reposar unos minutos.

2- Colocar en una fuente de horno untada con mantequilla, cubrir con trozos de margarina y rociar con vino. Hornear a 150 grados durante 2 horas. Retirar los huesos y cortar en rodajas finas.

3- Hacer un caldo con los huesos de pavo hirviéndolos con un litro de agua. Filtrar y desglasar con este caldo, ligar con una cucharada de chuño diluido en agua fría y reservar.

4- Aparte, freír los ajos en 100 g de margarina, agregar el ají mirasol asado y molido, el cilantro picado y dos tazas de caldo de pavo, sal, pimienta y comino.

5- Rallar o moler el maíz y agregarlo al aderezo, revolviendo con una cuchara de madera hasta que espese.

6- Servir el pepián con rebanadas de pavo rociadas con el resto del aderezo, una papa cocida, rebanadas de huevo duro y aceitunas.

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