Historia del ceviche peruano

Considerado el buque insignia de la gastronomía peruana, el ceviche, también conocido como cebiche, seviche o sebiche, es un manjar de marisco cuyo propio nombre es controvertido.

Aunque en Perú se le conoce principalmente como ceviche, cabe destacar que la palabra "seviche" aparece en algunos escritos que datan de 1820, cuando el país andino era todavía una colonia española. La palabra también fue mencionada por Ricardo Palma en sus famosas "Tradiciones Peruanas".

CEVICHE PERUANO

Según algunas fuentes históricas, hace más de 2.000 años, en la época de la cultura Mochica, ya se preparaba en el norte del Perú un plato que podría ser el origen del actual cebiche peruano. Se trataba de un guiso a base de pescado fresco cocinado (macerado) en los jugos ácidos de las frutas locales Tumbo (Passiflora mollisima) y Maracuya (Passiflora Edulis).

Si añadimos que el famoso historiador peruano Javier Pulgar Vidal señala que el nombre deriva de la palabra quechua "Siwichi", que se traduce al español como pescado fresco, y que la palabra "seviche" podría ser el resultado de la castellanización de "Siwichi", se deduce que el origen del guiso tal y como se conoce en Perú bien podría estar en ese país.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la llegada de los españoles al continente americano vino acompañada de la llegada de cebollas, limones e incluso esclavos de origen bereber que servían a los conquistadores. Las esposas de estos esclavos preparaban un plato de pescado marinado llamado "sibech", nombre que suena extrañamente a sebiche.

Es muy probable que durante la conquista del continente americano, otros países (que no conocían el seviche peruano) crearan sus propias versiones del "sibech" y que el nombre derivara en cebiche por el proceso de transculturalidad.

En resumen, aunque existen diferentes tipos de cebiche en países como México, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Ecuador, Colombia y Chile, éstos derivan del "sibech". Por otro lado, el origen del ceviche peruano, como ya se ha explicado, se remonta a la cultura Moche, por lo que es más antiguo que los demás.

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