Historia del Cau-Cau

El caucáu precolombino se llamaba Rachi-rachi y se preparaba con callos, chile, hierbas y patatas. La palabra "caucáu" significa "huevera de pescado" en quechua, que no tiene nada que ver con esta preparación.

En Europa, los callos se comían en un plato llamado callos, que todavía existe y se prepara en diferentes variantes como los callos a la madrileña.

Durante la época colonial, los esclavos negros recibían los despojos para sus comidas y les añadían sus propias especias que, como todos sus platos, son aromáticas y muy sabrosas. Preparaban el caucáu, aderezado con cúrcuma y menta, así como la especia sublime de nuestra cocina: el ají y las papas peruanas.

Actualmente, el caucáu se prepara con callos, pollo o mariscos.

Receta del Cau-cau

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción 3 horas

Ingredientes:

• 1 vaso de vino blanco
• 1 taza de guisantes sin cáscara
• 1/2 manojo de perejil
• 1 litro de caldo claro
• 800 gramos de callos de ternera
• 4 patatas blancas medianas
• 4 chiles amarillos frescos
• 6 ramitas de menta
• 1 cucharadita de Cúrcuma longa Linn.
• 30 gramos de ajo pelado
• 1/2 taza de aceite de oliva

Preparación:

1- Cocer los callos durante dos horas y media en agua con dos ramitas de menta.

2- Dorar los ajos machacados en aceite en un mortero. Cuando estén ligeramente dorados, añadir las guindillas molidas, las dos ramitas de menta y el vino y cocinar hasta que todo se haya evaporado. A continuación, se añaden los callos cortados en juliana, dos tazas de caldo y el palo.

3- Tras unos minutos de cocción, añadir las patatas peladas y cortadas en dados y continuar la cocción hasta que estén tiernas pero no se deshagan. Añadir los guisantes escaldados y el caldo si es necesario. Todo debe quedar jugoso.

4- Servir espolvoreado con perejil picado y la menta restante.

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