Historia del Aji de Gallina Resumen

El ají de gallina es un plato típico peruano que tiene más años que Jorge Basadre. Consiste en una salsa cremosa, amarillenta y con una textura maravillosamente suave, mezclada con carne de pollo o chuletas de pollo.

La historia del Aji de Gallina

La historia del Aji de Gallina Su origen es dudoso y se le atribuyen muchas historias. Creo que todas son ciertas de una u otra manera. Siempre he creído que no todas las recetas son exactas y que tienen muchas variaciones según el gusto del cocinero que las preparó. Pero lo que es indudable es que este plato es el resultado del maridaje de muchas cocinas

La historia del Aji de Gallina proviene de varias cocinas

La española con la morisca, la romana o la francesa, y ésta con la peruana, que contribuye al sabor de este plato con su fuerte ají.

Todos los investigadores interesados en la historia de la gastronomía peruana nos ofrecen versiones similares sobre el origen de este plato; y así encontramos las diferentes versiones de nuestros cocineros e investigadores modernos, como Cecilia Portella, Graciela Hinostroza, Isabel Álvarez Novoa o Arturo Jiménez Borja, que nos remontan a la época de los incas, a la Edad Media en Europa, a la conquista española, a la colonia y a la República en América, para darnos versiones diferentes pero muy interesantes del origen de este plato.

la historia de la influencia culinaria Aji de Gallina

Para rastrear la historia de la influencia culinaria entre las diferentes culturas, es necesario tener un conocimiento global del impacto socioeconómico de los diferentes movimientos migratorios en el mundo, especialmente los que surgieron como consecuencia de las guerras destinadas a conquistar territorios para su expansión. Pero este es otro tema que podría ser objeto de un interesante artículo, que no pretendo escribir por el momento, simplemente apuntaré que cada cultura aportó su grano de arena a la creatividad culinaria de la época.

¿Cuáles eran las costumbres gastronómicas de la América incaica?

Todas estas explicaciones son necesarias para dar verdadero crédito al origen y evolución del cuenco que vamos a comentar, y para justificar las diferentes teorías sobre su origen.
Según los cronistas, el inmenso imperio incaico disponía de una gran variedad de vegetales, cereales y legumbres, así como de una fauna regional, que le permitía proporcionar a sus súbditos una alimentación suficiente.

Los principales productos que trajo el Nuevo Mundo a sus conquistadores fueron el maíz, las patatas, los chiles, los tomates, la calabaza, las judías y el chocolate. La lectura del interesantísimo libro "Conquista y Alimentación" del Instituto Mexicano de Investigación, cuya tercera edición se publicó en 2006, nos proporciona mucha información sobre el intercambio de productos alimenticios entre los conquistadores y el Nuevo Mundo.

Historia del aji de gallina en el Perú

En el antiguo Perú Entre toda esta información, destaca el hecho de que el propio Cristóbal Colón y los demás cronistas de la conquista señalaron la enorme importancia de los chiles en la condimentación de los platos de los pueblos que descubrieron. Garcilaso de la Vega decía que los indios peruanos eran tan aficionados al uchu (ají, en quechua) que no comían sin él, aunque fueran unas hierbas crudas.

En cuanto a las aves que se criaban, los cronistas relatan que cuando descubrieron el Perú, encontraron un ave muy parecida a la gallina… una especie de gallipavo o gallina salvaje, hoy extinta, que los incas domesticaron para su alimentación. En todo el imperio se criaban perdices y patos o muñunas que se utilizaban como alimento.

Estas últimas fueron importadas a España, donde esta especie se desarrolló muy bien. Los incas comían estas aves con salsas a base de chile. La kuta, por ejemplo, era una salsa de chile con verduras y hierbas, mezclada con agua y sal. Las waikas eran guisos en los que se utilizaba principalmente el chile con diferentes carnes, como el pollo, el pato y la perdiz.

El aji de Gallina llego con los españoles

A la llegada de los españoles, introdujeron la gallina blanca castellana, a la que los indígenas llamaban wallpa o ata qualpa; según Garcilazo, se llamaba así porque se asemejaba al guajalote o pavo, que tenía un simbolismo sagrado como protector del agua y dador de bienes agrícolas, y como vínculo entre la vida terrenal y la espiritual, se le consideraba parte del rey inca, y sus plumas se asociaban a la nobleza (como a los mexicanos).

En Perú, según la investigadora Rosario Olivos Weston, las gallinas se multiplicaron gracias a la obligación de los españoles, que colonizaron los primeros pueblos de la colonia, de pagar el impuesto anual de cabildo con gallinas.

los cocineros llamaban "manjar real" a una preparación de "pechugas desmenuzadas - Aji de Gallina

En el siglo XVII, los cocineros llamaban "manjar real" a una preparación de "pechugas desmenuzadas y sueltas" mezcladas con una especie de jarabe de almendras molidas y pan rallado tostado. Más tarde, en el siglo XVIII, bajo la influencia francesa, se añadió harina de arroz y leche a las pechugas cocidas en azúcar. El agua de azahar (mora) se añadía a esta receta al final de la cocción. En Perú, esta preparación ha evolucionado con el tiempo. En Arequipa, explica Ambrosio, se llamaba "almendrado" porque contenía almendras molidas.

En la versión dulce, se añadía leche de almendra, mucho azúcar y cuerno de venado o pezuña de vaca para favorecer la coagulación.
En los conventos de Lima, donde las monjas fundadoras habían traído esclavos moros que influyeron en el arte culinario con sus propias tradiciones, se creó un plato llamado "Gallina al Jerreque", que consistía en una salsa hecha con ajo, pimientos y cebollas, a la que se añadía pollo triturado con agua, nueces y almendras picadas.

Aji de Gallina Origen María Rostowroski

Según la historiadora María Rostowroski, los Bramble fueron los pioneros de la fusión, combinando ingredientes europeos con las exóticas delicias locales que encontraron aquí. De la mano de los negros y los moros nació una nueva cocina peruana, que luego recibió la influencia de franceses, italianos, chinos, japoneses y árabes durante la época republicana.

Y para concluir esta larga disertación sobre los controvertidos orígenes de este plato único de nuestra cocina peruana, debemos preguntarnos ¿por qué el pollo se convierte en gallina? Un pollo tarda unos seis meses en desarrollarse y estar listo para el mercado, por lo que no es ventajoso para los productores esperar tanto tiempo, con los costos que ello implica. En las zonas rurales, el pollo se cría y se consume con más frecuencia, y los caldos y guisos que se hacen con él son muy apreciados.

La siguiente receta es una receta típica de ají de gallina del libro de Josie Sisson de De La Guerra, "El Perú y sus Manjares", que recibió de su madre, la poeta y escritora Rosa Porras Cáceres, que vivía con su primo Raúl Porras Barrenechea, fundó un salón literario llamado "El Salón del Ocio", donde se reunía la crème de la crème de la élite política de la época y donde siempre se les ofrecía un plato y un postre, entre los que destacaba el tan mentado plato. ¡¡¡Y con pollo de verdad!!!

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