El Arroz con Pato se inspira en las paellas españolas que llegaron con las damas europeas, que mezclaban la comida con los recursos de aquellos países y la nostalgia de su lejana patria.
El pato peruano, llamado ñuñuma en quechua, tenía una carne deliciosa, muy apreciada por los europeos que aclimataron este animal en sus lejanos países y que hoy se consume en todo el mundo.
Chiclayo, en el departamento de Lambayeque, al norte de Perú, es una ciudad antaño habitada por los mochicas y chimues del gran reino de Chimor, que fue de una riqueza y un refinamiento cultural extraordinarios. Los incas aprendieron de ellos el esplendor de sus palacios y el sibaritismo que practicaban.
En esta preparación, el delicioso pato se combina con especias y hierbas españolas, así como con chile y chicha de esos países, para crear uno de nuestros mejores platos.
Arroz de pato a la chiclayana
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 4 horas
Ingredientes:
- 1 pato de unos 3 kilos
- zumo de 2 naranjas
- 1/2 cucharada de pimienta molida
- 1/2 cucharada de comino molido
- 50 gramos de ajo pelado
- 2 vasos de vino blanco seco
- 1 *pimiento rojo grande
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 manojo de cilantro fresco
- 4 *guisantes amarillos frescos
- 1 taza de guisantes sin cáscara
- 2 tazas de caldo negro o pastillas de caldo
- 1 taza de cerveza negra
- 3/4 kilo de arroz de grano fino
Preparación:
1- Cortar el pato en cuatro partes: dos pechugas y dos patas. Sazonar con sal, pimienta, comino, ralladura y zumo de naranja y una cucharada de ajo molido. Dejar reposar durante 15 minutos.
2- Verter 1/2 taza de aceite en una sartén pesada y dorar las patas. Cuando estén bien dorados, añadir el zumo en el que se han marinado y un vaso de vino. Cocer a fuego lento durante dos horas y media, añadiendo más líquido si es necesario.
3- En cuanto el pato esté cocido, déjalo enfriar un poco para poder deshuesarlo. Para ello, haz unas incisiones en la parte posterior del muslo con un cuchillo fino, siguiendo la forma del hueso sin romperlo. Cortar alrededor de la pechuga e introducir bien el cuchillo en el hueso.
4- Poner los huesos con una taza de agua, las pastillas de caldo y un vaso de vino en la misma cazuela que el pato y cocer mientras se prepara el aliño.
5- Para el aliño, verter media taza de aceite en una sartén y freír dos cucharadas de ajo picado hasta que empiece a dorarse, después añadir el pimiento amarillo molido, el cilantro molido (reservar seis ramitas para picar) y el pimiento asado picado grueso.
6- Después de secar este aliño, colar el caldo y quitar el exceso de grasa para añadirlo con la cerveza y el caldo de pato. Dejar hervir durante 10 minutos.
7- Sacar el pato con un poco de la salsa y mantenerlo caliente.
8- Verter el resto de la salsa en la sartén gruesa y añadir el arroz, que debe quedar cubierto de líquido a dos centímetros del fondo. Cuando el líquido se haya evaporado, reduzca el fuego al mínimo y espere a que el arroz esté completamente cocido antes de “sacudirlo” con un tenedor.
9- Para servir, colocar el arroz en una fuente o plato y espolvorear con los guisantes cocidos, los trozos de pimiento, el cilantro picado y la carne deshuesada en rodajas, sin trocear.
También se puede hacer con arroz precocido, dejando que la salsa espese antes de mezclarla.
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